ТОП 10 лучших статей российской прессы за
Oct. 23, 2020

Борщ вдоль забора?

— Значит, вы полагаете, что нет никаких оснований считать борщ украинским достоянием?

— А это не я полагаю — об этом говорят исторические факты и обширная кулинарная литература. Борщ — как слово, так и блюдо — явление традиционной русской кухни.

Смотрите, что написано в книге «Домострой», созданной в середине XVI столетия и восходящей к более ранним образцам — новгородским сборникам XV в.: «А подле тына, около всего огороду, где крапива ростёт, тут борщу насеяти; и с весны его варити...» Здесь борщ — это растение, борщевик сибирский. Не ядовитый борщевик Сосновского — этот пришелец с Кавказа, заполонивший все поля Средней полосы. Нет — достойное съедобное растение, которое в том числе квасят на зиму и делают из него рассольные похлёбки. В середине XVII в. боярин Артамон Матвеев, сосланный в Пустозерский монастырь на Печоре, жалуется на «скудное житьишко». Дескать, только борща и можно поесть. Как раз в то время понятие «борщ» дрейфует от растения к блюду, в которое помимо прочего входит также и свёкла. Собственно, Владимир Даль в своём словаре статью «Борщ» начинает с определения: «Квашеная свёкла, род щей из свекольной кваши».

И наконец, тульский помещик Василий Лёвшин, человек XVIII столетия, в своей книге «Русская поварня» начисто разбивает любые националистические фантазии. Он даёт три рецепта борща — мясной, рыбный и постный, где демонстрируется классический способ приготовления, вплоть до нарезки овощей. И как бы вскользь упоминает, что бывает ещё и малороссийский вариант русского борща. Он, в общем, точно такой же, но есть единственное (!) отличие — туда добавляют шпик. То есть солёное сало. Такой забавный каприз жителей Малороссии, лёгкий региональный акцент традиционного русского блюда, не более того.

— Из-за борща возник спор. А есть у нас такие блюда, про которые можно сказать — они только наши?

— В нашей традиционной кухне есть совершенно бесспорные вещи. Например, русские пироги во всём их многообразии — и закрытые, и открытые, складни, расстегаи, кулебяки... Таких нет больше ни у кого! То же самое касается и начинки — с рыбой, грибами, с творогом, который, кстати, тоже типично русский продукт, о нём за пределами России мало кто знает. А ведь есть ещё русские соленья, квашенья и моченья — яблоки, сливы, груши, даже арбузы и лимоны! Тоже всё со времён как минимум «Домостроя», а если разобраться — то с седой древности. Квас опять же. Не это сладкое газированное пойло, а настоящий, зерновой...

Споры о водке

— А были случаи, когда нам удавалось отстоять свой приоритет на международной арене?

— Да, такой случай был во времена СССР. Тогда торговля водкой за границей приносила существенный доход. Скажем, американскому потребителю сумели внушить, что русская водка — это круто и тот, кто её пьёт, как бы автоматически зачисляется в некую «элиту».

Но в 1978 г. поляки внезапно заявили, что права на бренд «водка» должны принадлежать исключительно им, поскольку в Польше, дескать, этот напиток стали производить в 1540 г. То есть гораздо раньше, чем в России. Было подано исковое требование в Международный арбитражный суд. Позиции советской стороны поначалу были слабыми. И кто знает, чем бы всё кончилось, если бы не помощь историка Вильяма Похлёбкина.

Так, Похлёбкин признал, что водку в Польше начали производить даже раньше, чем думают сами поляки, — он обнаружил свидетельства 1510 г. Но одновременно выяснилось, что на территории Московского княжества водка появилась ещё раньше — примерно в 1440-е гг. В результате иск поляков отклонили, а за советской стороной признали право на бренд и слоган: «Только водка из России — настоящая русская водка».

Другое дело, что встречный иск СССР не подал, и за поляками тоже осталось право использовать название «wodka». К тому же, что особенно печально, с тех пор за словом «водка» юридически закрепилось понятие спирта-ректификата, разбавленного водой. Тогда как настоящая русская водка — принципиально другой продукт. Это был дистиллят, напиток, полученный путём перегонки, причём на основе ржаного пророщенного зерна, солода. Получалось такое «хлебное вино» с ароматом ржаного хлебушка, которое ещё иногда выдерживали в дубовых бочках. Ничего похожего на то, что мы сейчас называем водкой!

Похлёбкин сражался за бренд и победил — не его вина, что воспользоваться победой толком не сумели. Дилетанты, связанные с промышленностью, просто не обратили внимания на то, что фактически извратили понятие «водка».

Квас или кефир?

— Насколько велико влияние этих дилетантов?

— Судите сами: многим, наверное, приходилось принимать участие в спорах о том, какая окрошка «более правильная» — на квасе или на кефире? Сторонники кефира и есть те самые дилетанты. Благодаря которым родилась вот такая кефирная химера, которая не имеет права называться окрошкой. Мне, когда я слышу об этом, хочется закричать: «Опомнитесь, люди! Кефир попал в Россию ближе к концу XIX столетия, а окрошку, ботвинью, тюрю и вообще большую часть холодных супов у нас готовили испокон веков и только на квасе!»

Или ещё один всем знакомый сюжет: заходишь в магазин, а на витрине лежат печатные пряники. О чём расскажет их упаковка? Конечно, о том, что это «древний русский рецепт». Прекрасно! А какая в пряниках начинка? Чаще всего — варёная сгущёнка. Но позвольте, в России первый завод по производству сгущённого молока появился только в 1881 г.! Откуда сгущёнке взяться в рецептах печатных пряников XVII столетия? Нет, на самотёк такое ответственное дело, как пропаганда и укрепление русской кухни, пускать нельзя никак. Потому что в противном случае мы не только не восстановим в полной мере нашу национальную традицию, но и растеряем даже то, что имеем.