Этим летом в России впервые проводится не только чемпионат мира по футболу. Наша страна дебютировала в качестве площадки для еще одного крупного соревнования – 35‑го чемпионата Европы по пахоте. Лучшие механизаторы из Германии, Франции, Великобритании, Эстонии, Италии, Швейцарии, Чехии, Голландии, Северной Ирландии, Бельгии, Дании распахивали поля Владимиро-Суздальской губернии.
Отсюда, с пашни, и начинается рыночная цепочка хлебопекарной промышленности, плоды которой россияне видят уже на прилавках. На рынке этом тоже идет свой чемпионат. Только длится он уже не одно десятилетие. Участники соревнований – хлебокомбинаты – бьются не на жизнь, а на смерть в конкурентной борьбе друг с другом, в войне с торговыми сетями, скачут через административные барьеры, расшибают лбы о растущие налоги. Вокруг этого «стадиона» образовалось обширное кладбище, на нем покоится больше половины предприятий, которыми некогда гордилась Советская страна.
Хлебная отрасль, пожалуй, как никакая другая, может послужить той самой призмой, через которую так отчетливо просматривается вся российская экономика. Тут сошлось всё – историческая память, традиции, войны, голод, трудности перехода на рыночные рельсы, революция технологий, кризисный спад. Достаток хлеба всегда был главным мерилом сытости и довольства. Сейчас население хлебом обеспечено, рапортуют чиновники. Но на самом деле уже давно никто не голодает. Более того, россияне постепенно перестают относиться к хлебу как к сакральной еде, как к хлебу насущному. Это наглядно продемонстрировал последний экономический кризис – в 2014 году эксперты впервые с удивлением отметили: спрос на хлеб вопреки обыкновению не вырос. Люди перестали бояться голода. Меняется и само отношение к хлебу – ищут не сытости, ищут пользы.
Хлеб меньше покупают, меньше производят. Многие, особенно старшие поколения, по старой памяти все еще трепетно относятся к каждой крошке. Но знают ли они, что каждый день в стране сотни тонн нераспроданного хлеба отправляется на корм свиньям или на свалку? И это еще одна беда, которую уже не первый год пытаются решить производители и торговые сети. А воз, то есть законопроект о запрете на возврат непроданной продукции, призванный решить эту проблему, и ныне там, в Госдуме.
Конечно, совсем хлебная отрасль не загнется, хлеб будет нужен всегда. Но она может продолжать чахнуть по инерции, как это происходит в последние годы. Есть, правда, и другой, вполне реальный для воплощения сценарий. В нем и вожделенный экономический прорыв, и самые современные технологии, и достойные зарплаты, и вкусные, полезные хлеба, и славящиеся на весь мир российские бренды. Но такой хлеб родить – не поле перейти. С чем приходится сталкиваться хлебопекарной отрасли, «Профиль» попытался разобраться от сохи и до прилавка.
Борозды не испортили
«Удача любит подготовленных», – волнуясь, говорил перед стартом «Профилю» молодой тракторист Роман Лазовский из Калужской области. На чемпионате Европы по пахоте, который в последних числах июня проходил на суздальской земле, он впервые участвовал в трактор-шоу. Соревнование непростое для тракториста, зато весьма зрелищное. Нужно было не только обогнать соперников, проехав по специально размеченному веревками на поле лабиринту, а еще и поместить на отмеченной точке подвешенный к трактору груз – большой металлический красный баллон. Основной зачет шел по времени, но учитывалось и то, как точно помес-тили груз на круг, объяснил Роман. Соревнования он выиграл, удача полюбила подготовленного тракториста-дебютанта.
Пока на трактор-шоу поднимали пыль «гонщики», рядом неспешно готовились к старту участники главных соревнований – 21 команда из 12 стран Европы. Соревновались на газоне и стерне (сжатом поле). «Всего 14 критериев, по каждому можно получить максимум 10 очков, – объясняет главный судья чемпионата Григорий Малеев. – Скорость пахоты не имеет никакого значения, есть только временной лимит – три часа на всё. Оцениваться будет, например, форма борозд, их одинаковость, глубина вспашки».
Настоящий судья беспристрастен, никого из участников не выделяет, о лидерах не говорит. Замечает только, что техника (трактор и плуг) имеет второстепенное значение, главное – в чьих руках она находится. «Естественно, чем лучше оборудование, плуг, тем лучше возможный результат, – признает судья. – Но на соревнованиях принципиально не используется никаких электронных устройств, это запрещено».
Тракторы и плуги можно было арендовать на месте, но мастера предпочли привезти свою технику. Фаворитами считались эстонцы, представители туманного Альбиона – британцы и ирландцы, но и немцев побаивались. У эстонцев два экипажа. «В прошлом году один из них первым пришел, второй – четвертым, – рассказывает эстонский механизатор Приит Пуорк. – В чемпионатах участвуем постоянно, уже лет 30, – и в Голландии, и в Исландии. И постоянно на пьедестале». На сей раз, правда, горячие эстонские парни на пьедестал не попали – Приит занял пятое место.
Болельщики завидовали британским плугам – у всех они хоть и достойного производства, но у англичан, шотландцев и ирландцев они специальные, спортивные. «Британские плуги лучше настраиваются, у них больше регулировок, – рассказывает один из болельщиков. – А у наших обычные, на них нет подъемного механизма у второго лемеха. И когда британским плугом начинают пахать, поднимают заднюю сторону, заходят первым плугом, смотрят, все ли в порядке, а потом только опускают второй. А нам приходится «заваливаться», ухитряться делать так, чтобы зашел один плуг, потом выпрямляться, а потом запускать второй».
Сбылись и прогнозы, и опасения – все призовые места забрали островитяне, первое место заняла команда Республики Ирландия, второе и третье – трактористы из британской Северной Ирландии. Россиянин Александр Дерюгин оказался на 12‑м месте – неплохой результат для хозяина соревнований, ровно посередине среди всех участников.
Гонка на выживание
Примерно так соревновалась вся хлебопромышленная отрасль. После распада СССР, с переходом на рыночную экономику, стартовали все в одинаковых условиях. Еще в перестройку во многие заводы вложили денег, модернизировали их.
«Но в целом отношение к производительности труда, к людям, бизнес- и внутренние процессы, себестоимость продукции везде были одинаковыми, – рассказывает о современной истории отрасли вице-президент Российского союза пекарей (РСП) Алексей Лялин. – Бизнес – это ведь не железо, это экономика». В начале 90‑х в стране было свыше 1700 предприятий, говорит эксперт. Десять лет назад их оставалось 1260. Сейчас – 736.
Конкурентная гонка сопровождалась несколькими отраслевыми революциями, и каждая увеличивала кладбище заводов. Первой стала модернизация. Появились банки, стали предлагать кредиты. Но многие уважаемые директора уважаемых заводов, производящих уважаемую продукцию, восприняли это как унизительную кабалу, банковское рабство и от кредитов отказывались. Многие ограничились покупкой примитивных импортных линий для ручного труда (их называют «живопырками») – и затраты небольшие, и много рабочих мест появилось.
Платили, правда, гроши, но кого тогда это волновало. Тех предприятий, которые так и не научились работать с банками, больше нет. Вторым откровением для производителей хлеба стал маркетинг. У каждого предприятия был свой «стол заказов», куда звонили и заказывали партии хлеба. Заводить целые отделы продаж считалось роскошью, а специалистов по маркетингу называли дармоедами. Сейчас без такого отдела немыслим ни один завод, а кто им не обзавелся – разорился.
В конце 90‑х стали появляться торговые сети. И если маленькие магазины забирали у комбинатов по 1,5 тонны хлеба, то сети стали заказывать сразу по 5 тонн – то-то было радости! Но была она недолгой. За все приходилось платить: за контракт, за полку, за достойное место на полке. Потом в каждом супермаркете появились свои пекарни, но к ним, в отличие от заводов, требования от властей предъявляются минимальные, а у комбинатов – строгий контроль и постоянные проверки.
Кроме того, весь непроданный хлеб сети отдавали обратно производителям. А что с ним делать? Даже на сухари пустить нельзя, ведь неизвестно, где этот хлеб хранился, кто его трогал, а требования по безопасности к продуктам питания очень высокие. Стоит лишь заподозрить предприятие в нечистоплотности, как в СМИ поднимется шум, начнется прокурорская проверка, и заводу будет грозить не только многомиллионный штраф, но и приостановление деятельности на 90 дней, а это колоссальные убытки и верный путь к банкротству. В итоге рачительные заводчане везут хлеб на свино- и зверофермы. А что с ним делают остальные?
Цена хлеба
Вряд ли кто-то может себе представить сейчас, что, придя утром в магазин, он не обнаружит там хлеба. Случись такое, тревогу забьют все региональное начальство и правоохранительные органы. При этом хлебокомбинаты исторически несут довольно серьезную социальную нагрузку. Многие за свой счет отапливали мазутом целые жилые кварталы, некоторые и сейчас продолжают это делать. Хотя уровень модернизации предприятий по-прежнему оставляет желать лучшего, некоторые только недавно перешли с дров на мазут.
А цены на хлеб – это вообще из области политики. Никакая другая отрасль пищевой промышленности не несет на себе такое бремя, как хлебная. Стоит комбинатам лишь заикнуться о повышении цен на хлеб из-за растущих затрат, как они рискуют быть заподозренными в картельном сговоре. В итоге примерная средняя цена у производителя на классический нарезной батон 16 рублей. В магазине цена будет 25–35 рублей.
По данным Роскачества, недавно опубликовавшего всероссийское исследование батона, дороже всего он стоит на Дальнем Востоке – 66 рублей. Но нет никакой разницы в том, кто покупает нарезной батон – бабушка с пенсией 6 тыс. рублей, чиновник, студент или миллионер. Компенсацию получают все они. При этом рентабельность предприятий составляет 1–2%, торговых сетей – 50–100%.
Хлеб, который мы купили сегодня, начал свою историю год назад, в мае, когда тракторист вышел в поле пахать. Через три месяца собрали урожай, смололи муку, развезли по комбинатам. Правительство сдержало цены на хлеб, пекари – на муку, мукомолы – на зерно. Сколько же заработает тракторист? При этом каждый год с началом пахоты растут цены на топливо. Это такой же закон, как цветение ландышей в мае. Но социальная ответственность только на производителях, ни торговой, ни нефтяной, ни транспортной, ни любой другой из сопричастных отраслей это не касается. Субсидии от государства пекари не получают.
«Отрасль испытывает недостаток в оборотных средствах, – отмечают аналитики НИИ хлебопекарной промышленности. – Сложно привлекать кредитные ресурсы в связи с низким уровнем доходности по массовым сортам, которые составляют основную долю производимой продукции. Уровень цен на них в несколько раз ниже европейских, а цены на многие виды сырья и оборудования соответствуют мировым».
Выживает отрасль за счет своих сотрудников, а ведь они – те самые россияне, о которых так печется государство, сдерживая цены на хлеб. Зарплаты на хлебозаводах в среднем по стране – 15 тыс. рублей. Работают на них часто люди в возрасте 55+, у которых эта зарплата – прибавка к пенсии. А скоро и пенсию отберут, продлив возраст «качественной, активной жизни». Хлебозаводы, кроме того, несут на себе гражданскую обязанность по обеспечению продовольствием населения в чрезвычайных ситуациях, частные пекарни этим не обременены. Случись война, и все хлебозаводчики станут солдатами. Только заводов все меньше и меньше.
Отраслевой ассортимент
Падает и производительность. Объем рынка хлебобулочных изделий в 2017 году, по данным аналитиков Tebiz Group, составил 6,5 млн тонн. По сравнению с 2016‑м он упал на два миллиона, по сравнению с 2015‑м – на три. «В последние годы наблюдается тенденция снижения промышленного производства хлеба и хлебобулочных изделий», – признают в Минсельхозе. Хотя, добавляют в ведомстве, в некоторых регионах объемы производства даже выросли.
В пример приводят Новгородскую область (темп роста в 2017 году составил 135,9% к уровню 2016 года), Ленинградскую (112,3%), Воронежскую (108,5%), Хакасию (108,3%), Калининградскую область (107,2%), Крым (103,1%), Курганскую область (102,9%), Магаданскую (101,6%), Московскую (101,2%).
Зато многие другие регионы просели значительно – от 6,2% (Брянская область) до 19,3% (Тульская область). Продолжается эта тенденция и в текущем году: за январь–май, по данным Росстата, произведено 2,7 млн тонн хлеба и хлебобулочных изделий (97,4% к аналогичному периоду 2017 года).
В НИИ хлебопекарной промышленности также отмечают недостаточное правовое регулирование отрасли, в частности, отсутствует технический регламент безопасности хлебопекарной продукции. Из-за этого «многие виды изделий (бездрожжевой хлеб, зерновой хлеб) не имеют критериев идентификации, что вводит в заблуждение потребителей и препятствует развитию добросовестной конкуренции».
«Игроки отечественного рынка обладают низким уровнем консолидации по сравнению с зарубежными конкурентами, присутствующими на нашем рынке, крайне низок уровень применения интеллектуальной собственности, что препятствует инновационному развитию», – говорят эксперты НИИ.
А ржаной хлеб – отдельная проблема. Исторически сложилось, что цена на него должна быть ниже, чем у пшеничного, хотя затраты на рожь и пшеницу одни и те же. В результате, говорят эксперты, в России осталось лишь два региона, которые производят рожь в достаточном объеме, – Чувашия и Мордовия. В основном же рожь импортируют. Да и с пшеницей не так все просто – урожаи рекордные (в прошлом году собрали 134,1 млн тонн), но для хлебопечения качественного зерна, по экспертным оценкам, каждый раз не хватает примерно на 5 млн тонн.
Экспорт и импорт хлебобулочных изделий составляет, по данным НИИ, небольшую долю рынка – от нескольких десятков тысяч тонн (учтенный статистикой объем производства) до 8–9 млн тонн (экспертная оценка с учетом малого бизнеса и пекарен сетевой торговли). В долларовом выражении в период с 2013 по 2017 год объемы импорта снизились на 69%, экспорта – на 51%, что объясняется ослаблением курса рубля и валют стран ЕАЭС.
Основную долю импорта составляют хлебобулочные полуфабрикаты (39% в 2017 г.), экспорта – сухарные изделия (65,4% в 2017 г.). «Также имеет место пограничная торговля хлебобулочными изделиями недлительного хранения, – пояснили в НИИ. – Основные торговые партнеры – страны ЕАЭС (Белоруссия и Казахстан). Другими важными импортерами являются Франция и Германия. Основная доля их импорта направляется на рынки Московского региона и Санкт-Петербурга».
Значительную часть рынка занимают дочерние предприятия крупных зарубежных компаний. Как сообщили в Минсельхозе, это мексиканская Grupo Bimbo (крупнейший мировой производитель хлебобулочных изделий), финская Fazer Group (один из крупнейших производителей России), итальянская Barilla Group (крупнейший производитель Европы) и некоторые другие.
Хождение по мукам
Российский бизнес, а особенно хлебопекарная отрасль, привык терпеть и тащить на себе все растущие социальные и налоговые нагрузки. Но когда речь идет об элементарном выживании, то и хлебному терпению приходит конец. Случилось это два года назад, когда обострился конфликт между производителями и торговыми сетями. «На конкурентном рынке сети могут навязывать поставщикам невыгодные для них условия поставки хлебобулочных изделий, в том числе возврата непроданной продукции производителю», – поясняют в НИИ. Возврат хлеба из супермаркетов в некоторых случаях достигал 85%.
«Беру публичное обязательство, – заявила депутат Госдумы Ирина Яровая на круглом столе в Общественной палате в июле 2016 года, – что мы обязательно проработаем этот вопрос и найдем форму его правового регулирования. Такое отношение к хлебу – преступление. Это разрушение основ экономической безопасности страны».
Однако и полгода спустя ситуация мало изменилась. «Слово «хлеб» 300 раз упомянуто в Библии, – возмущалась, в частности, на заседании РСП в феврале прошлого года гендиректор тверского ЗАО «Хлеб» Нина Болгова, – а мы только за последние четыре года отправили его на помойку в денежном эквиваленте, равном 155 миллионам рублей. И, таким образом, движемся в сторону банкротства».
Торговые сети, впрочем, на переговоры шли охотно. «Крупнейшие федеральные сети заключили с пекарями соответствующие соглашения об отказе от возвратов», – говорит директор по внешним связям Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ) Роман Черниговцев. Так, еще в декабре 2016 года между Российской гильдией пекарей и кондитеров (РОСПиК) и АКОРТ был подписан меморандум о взаимопонимании и сотрудничестве, к которому присоединились розничные сети X5 Retail Group, «Магнит», «Дикси», «Лента», «Ашан», METRO, Billa. В феврале прошлого года такое соглашение заключили и с РСП.
В первом же полугодии 2017‑го возвраты сократились наполовину, что позволило хлебопекам сэкономить около 5 млрд рублей. Прогнозировалось, что такая практика будет способствовать и снижению непроизводственных потерь в объеме до 30% от всей производимой продукции. Прошлой осенью РОСПиК заявила, что проблема возвратов хлеба в отрасли решена. А в декабре на безвозвратную технологию работы с поставщиками хлеба перешла торговая сеть «О’КЕЙ».
Но можно ли считать проблему решенной? Закон о запрете возврата продукции из торговых сетей производителям был внесен в Госдуму только в январе этого года и до сих пор не принят. Как оказалось, далеко не всех он устраивает.
«Стремление законодателей укрепить уже сложившийся баланс интересов розничной торговли и производителей, безусловно, относится к позитивным намерениям, – говорит Роман Черниговцев. – Но избранный подход и инструментарий дублируют существующие запреты, не создавая эффективной альтернативы механизму саморегулирования и не привнося что-то действительно востребованное рынком и его участниками».
Иными словами, альтернативой закону должен быть сам рынок – производители и сети должны договариваться. Кроме того, отмечает эксперт, «при всеобщем отказе от возвратов продукции не исключены случаи отсутствия на полках скоропортящихся продуктов», а это «никак не соответствует ни интересам производителей, ни ритейла, ни, что самое главное, покупателей». В АКОРТе также отмечают, что принятие закона может пагубно отразиться и на самих производителях. А среди них есть такие, кто «не видит для себя плюсов в запрете возвратов продукции».
«Доля таких компаний может доходить в некоторых торговых сетях до 30%, – поясняет Роман Черниговцев. – Так, например, астраханские хлебопеки в конце 2017 года декларировали намерения объявить бойкот федеральным торговым сетям и прекратить поставки в них, если объемы заказа продукции будут минимальными из-за отказа сетей от возвратов и, как следствие, сокращения количества поставляемой продукции».
Но у многих производителей иная точка зрения. Они не считают себя равными партнерами торговых сетей. Денежный розничный рынок хлебобулочных изделий оценивается сейчас в 700 млрд рублей. Оборот торговых сетей – в 3 трлн рублей. При этом супермаркеты хоть и не относятся к монополистам, но выбирать одних производителей и игнорировать других вполне в их власти. Каждый хотел бы, приходя в магазин, покупать горячий хлеб, брать его щипцами и заворачивать в бумагу. Спрос есть, но разве он действует? Получается, что его диктует прилавок, на котором лежит продукт длительного хранения в не-экологичной и затратной пластиковой упаковке.
Пока в России спорят, мировая практика уже пошла по запретительному пути. «Недавно Европарламент принял специальную резолюцию, посвященную снижению продовольственных отходов по всем стадиям от поля до прилавка, – отмечают в НИИ хлебопекарной промышленности. – Этот вопрос стал предметом внимания правительств большинства европейских стран. В частности, в Латвии был принят закон, запрещающий возврат продовольствия из торговли, в Италии и Франции законодательно установлены льготы при направлении непроданного продовольствия на цели благотворительности».
Хлебное будущее
Хлебопекарная промышленность полностью удовлетворяет потребности населения в хлебобулочных изделиях, констатируют в Минсельхозе. Сейчас, по экспертной оценке, 74% выпуска этой продукции обеспечивается крупными и средними предприятиями, 26% – малым бизнесом, пекарнями сетевой торговли и общественного питания. «По социально важной ассортиментной группе диетических хлебобулочных изделий доля крупных и средних предприятий составляет порядка 93,1%, что свидетельствует о преобладающем значении этого сегмента хлебопекарной промышленности России для населения страны», – отмечают в ведомстве.
Но аналитики НИИ хлебопекарной промышленности обращают внимание на тенденцию сокращения потребления массовых сортов хлеба за счет их замещения другими видами продовольствия, в том числе другими хлебобулочными изделиями. «В странах Западной Европы, США, Канаде, Австралии в период 60–90‑х годов потребление снизилось на 30–40%, аналогичные процессы сейчас происходят в странах Восточной Европы, – говорят эксперты. – В России потребление хлебобулочных изделий, по данным Росстата, также снижается. Так, по данным обследования домохозяйств с 2007‑го по 2016 год, оно упало на 13%».
Сейчас у отрасли есть два варианта развития: инерционный и инновационный. Первый сценарий предполагает дальнейшее падение инвестиций, оборотных средств предприятий и дальнейшее сокращение числа последних. «Произойдет увеличение доли малого бизнеса в общем объеме производства прежде всего в регионах с относительно низким уровнем доходов населения и отсутствием крупных населенных пунктов», – прогнозируют аналитики НИИ. Часть малого бизнеса при этом уйдет в тень «с целью снижения расходов при применении конкурентной стратегии «голый скелет» (экономия на персонале, налогообложении, технологическом контроле)».
Инновационный сценарий означает «рост производства хлебобулочных изделий повышенной добавленной стоимости». К 2030 году их доля в объеме производства может возрасти до 25%. Спрос на массовые сорта хлеба будет снижаться, зато будет расти производство «здоровых сортов хлеба и мелкоштучных изделий снекового типа». «Произойдет рост консолидации хлебопекарных компаний, появятся общероссийские отечественные бренды, доминирующие на нескольких региональных рынках, – говорят аналитики. – Будет осуществляться внешняя экспансия на региональные рынки стран со схожей структурой потребления хлебобулочных изделий, на которых возможна конкуренция с ведущими мировыми брендами, прежде всего в рамках ЕАЭС и ШОС».
К этому стоит добавить инновации в сфере логистики и маркетинга, растущую роль интеллектуальной собственности, развитие цифровых технологий. Малый бизнес пойдет по пути распространения франшизных пекарен и займет ниши в малонаселенных пунктах. Общероссийские бренды традиционных национальных хлебов родятся и в секторе общепита и здорового питания.
Спрос на продукцию ЗОЖ все увеличивается, а предложение оставляет желать лучшего. «Если сравнить сегодняшнюю выработку с советским периодом, то картина складывается не в нашу пользу, – рассказала директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко на прошедшем недавно бизнес-форуме, посвященном развитию производства специализированной продукции. – В 1975 году удельный вес произведенного диетического хлеба и хлеба, обогащенного белками, витаминами и другими добавками, составлял 11% (1357,2 тыс. т), а в 1980‑м – уже 40,6% (5143,4 тыс. т). А сегодня мы имеем ничтожные 1,5% (101,5 тыс. т)».
В советское время почти на каждом хлебозаводе производился диетический хлеб. Но чтобы сегодня его производить, предприятие должно пройти через сложную бюрократическую процедуру и клинические испытания.
НИИ хлебопекарной промышленности еще в советское время разработал широчайший ассортимент хлебобулочных изделий для диетотерапии различных заболеваний – сахарного диабета, сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, заболеваний почек и других. Сейчас этот ассортимент расширяется. В частности, отметила Марина Костюченко, в институте были разработаны технологии изделий из ячменной и гречневой муки, хлебные палочки с бетулинсодержащим экстрактом бересты, с комплексом овощных, фруктовых и ягодных порошков. Разработана рецептура и безглютеновых изделий. Изобрели даже хлеб молодости.
«Особое значение теперь придают геродиетическому питанию, и в Научном центре геронтологии сейчас проходит испытание специальный хлеб с высоким оздоровительным потенциалом», – резюмировала эксперт.
Но и переход на инновационный сценарий развития хлебопромышленной отрасли, и воплощение всей этой уникальной рецептуры невозможны без усиления мер государственной поддержки, а также совершенствования правовой защиты производства, солидарно отмечают эксперты. В 2020 году в России, в Мордовии, пройдет еще один чемпионат – чемпионат по пахоте уже не европейского, а мирового уровня. Посмотрим, в каком состоянии к этому времени будет находиться отечественная хлебопекарная промышленность, по какому сценарию будет развиваться.
0
44.25
