ТОП 10 лучших статей российской прессы за
Март 1, 2017

Как стать лучшим ресторатором Санкт-Петербурга

Рейтинг:

Автор: ИВАН ГЛУШКОВ. GQ

Как стать лучшим ресторатором Санкт-Петербурга, открыть один из самых успешных итальянских ресторанов в Москве, обзавестись именным заведением в Берлине – и при этом жить исключительно в свое удовольствие.

На фоне вечно спешащих бизнесменов классической формации – в строгих костюмах, с усталыми глазами и пищащим телефоном в руке – Арам Мнацаканов выглядит бонвиваном и сибаритом: с лихо закрученными усами, неизменным бокалом вина, всегда в окружении поклонниц и красивых автомобилей. При этом ресторанный бизнес Мнацаканова работает как часы. Четыре петербургских и один московский рестораны регулярно входят в списки лучших заведений России. В начале этого года Мнацаканов открыл первые заведения в Берлине – ресторан Mine и расположенную дверь в дверь винотеку Wine.

КАК ВАЖНО ЗАНИМАТЬСЯ СПОРТОМ

В студенческие годы я все время занимался организаторской деятельностью – какой она могла быть в Советском Союзе. Организовывал капустники, квартирники, пикники, поездки. И всегда любил готовить. И так, конечно, познакомился с массой людей. Я перепробовал десяток разных профессий и на волне кооперативного движения оказался в компании своего друга. Занимались мы, как и все, торговлей. Я отвечал за то, что сейчас бы назвали пиаром, и это мне тоже, наверное, в дальнейшем помогло. Еще я очень любил теннис и в начале 1990-х тихой сапой захватил власть в Федерации тенниса Санкт-Петербурга. Ну как захватил – власть там просто валялась. Ничего из себя организация тогда не представляла, городской кружок физкультурников. Я по привычке начал делать всякие мероприятия, теннисные фестивали и понравился москвичам, которые занимались теннисом серьезно, в масштабе страны. Мне доверили проводить матчи Кубка Дэвиса в Петербурге. Тогда у нас была легендарная сборная: Кафельников, Чесноков, Волков. Работа в этой сфере дала мне огромные связи, я опять-таки узнал массу людей. И когда мой товарищ решил развивать бизнес по импорту вина, он позвал меня.

КАК ПОЛЮБИТЬСЯ ИТАЛЬЯНСКИМ ВИНОДЕЛАМ

Поначалу я в вине не понимал ничего. Как-то при мне у официанта попросили розового вина, которого у него не было, и он просто смешал в бокале красное и белое. А я думал: «Молодец, как остроумно из положения вышел». И вот в 1997 году я поехал в Италию знакомиться с виноделами. Это была моя первая заграница – не считая Финляндии, конечно, но здесь, в Петербурге, Финляндия не в счет, все с нее начинают. Италия меня потрясла абсолютно. В советское время мы «путешествовали» только по книгам – и Италия оказалась ровно такой, как в литературе. Я начал ездить к винным производителям и понял, что это невероятно уважаемые люди. Их знают все, и в первую очередь, конечно, коллеги – повара и рестораторы. Мы начали ходить по итальянским ресторанам. Я удивился, насколько там все понятно, просто, без каких-то претензий, все друг друга любят. И насколько они ценят внимание к своей культуре, особенно со стороны иностранца. Я с тех пор объездил всю Италию и могу сказать, что прекрасно знаю эту страну. Когда ты приходишь в ресторан и начинаешь задавать правильные вопросы: «А вот это вы подаете? А вот это как готовите? А такое вино у вас осталось, вот такого года?» – ты сразу переходишь в другой статус, и перед тобой открываются двери, которые другие даже не видят.

КАК ОТКРЫТЬ ВИННЫЙ БАР

Я, конечно, загорелся идеей собственного винного заведения. Мне хотелось открыть в Петербурге бар, в котором бы люди пили вино так же просто, как это делают в Италии. Так в 2001 году появился бар Probka на улице Белинского. Там до этого помещался огромный сигарный клуб, в котором никогда никого не было, и хозяева сдали мне маленькое помещение. Год они смотрели из пустого 700-метрового клуба на 50-метровый битком набитый бар. У нас даже кухни там толком не было – мы просто нарезали сыр и колбасу и допекали замороженный хлеб. Хозяева клуба не выдержали и отдали мне все помещение – и там я открыл первый свой итальянский ресторан. Спустя десятилетие он объединился с баром Probka и переехал. Так я пришел в ресторанный бизнес, точнее, начал учиться ресторанному бизнесу – и продолжаю учиться до сих пор. Я изучал виноделие, сыроделие, изучал технологию выпечки хлеба – от Грузии до Франции, смотрел за тем, как работают шефы. Я прочитал горы литературы по ресторанному бизнесу – и лучшие примеры всегда были в американских книгах, американцы в этом плане суперпрофессионалы.

КАК НЕ СОЙТИ С УМА ОТ УСПЕХА

Конечно, после такого старта бара и ресторана я стал просто нарасхват. Ко мне начали обращаться разные люди: Арам, вот деньги, давай откроем еще ресторан, давай еще. И я поначалу набрал проектов, в какой-то момент у меня была дюжина ресторанов или даже больше. Сейчас – пять. Понимание, что в жизни не так много нужно, приходит, только когда переболеешь славой, успехом, желанием бизнес-империи. Вообще, ресторанный бизнес – это всегда компромисс. Поэтому всегда так трагично чувствуют себя мишленовские шефы, у которых гастрономический ресторан приносит три копейки, а сеть пиццерий – миллионы. И их усилия в высокой кухне никогда не принесут той финансовой отдачи, которой они заслуживают. С этим, увы, надо смириться.

КАК ОТКРЫТЬ ИДЕАЛЬНЫЙ РЕСТОРАН

Я понял, что хочу идеальный ресторан – такой, в котором всегда работает одна команда, шеф всегда на кухне и гость всегда приходит к тому же официанту и бармену. Этот ресторан не будет работать каждый день, у него должны быть выходные, он открывает двери только по вечерам, а два раза в год вообще уходит на каникулы. Такой проект я сейчас пытаюсь сделать в немецкой столице. Берлин – только потому, что там живет мой сын Михаил, шеф этого проекта. Работа должна радовать. Я не стремлюсь заработать все деньги в мире, не хочу строить огромную сеть. Вот сейчас я сижу, разговариваю – и у меня за час ни разу не зазвонил телефон. Если бы я был «настоящим» бизнесменом, я бы непрерывно кому-то отвечал. Но я так не хочу.

КАК СОБРАТЬ ОТЛИЧНУЮ КОМАНДУ

Конечно, в ресторане огромное значение имеет персонал. И главное качество персонала – искренность. Официант должен искренне заботиться о госте. Чувствовать, что в зале стало душно и надо открыть окно. Что в стакане согрелся сок и надо принести лед. И эта искренность вызывает ответную реакцию гостя – ему с тобой хорошо. Он хочет вернуться к тебе, он готов прощать твои ошибки. Очень многие, приходя в ресторанный бизнес – да и не только в него – на стартовые позиции, думают: это пока так все, временное, проходное, а вот скоро у меня начнется прекрасное будущее, вот там я буду работать по-настоящему, а сейчас можно и похалтурить. Это ерунда. Твое прекрасное будущее начинается прямо сейчас. Конечно, никто не говорит, что ты должен всю жизнь работать официантом. Но тот путь, что мы пройдем вместе, мы должны пройти с удовольствием.

КАК НЕ ИСПОРТИТЬ РЕПУТАЦИЮ

Я не могу сказать, что в России более строгие законы, чем в Европе. У нас просто чудовищная коррупция. Есть огромное количество людей, которым нечего делать, и они создают тебе разные сложности, чтобы потом за отдельную плату их решать. Запретили продукты европейские – они никуда же не делись, просто стали в три раза дороже. Наш прекрасный фермер может сделать действительно прекрасный сыр или мед, который по качеству ничем не будет отличаться от европейского, но он будет настолько дороже аналогов, что станет совершенно неконкурентоспособным. Конечно, кажется, что такой коррумпированный рынок дает дополнительные возможности: ты всегда можешь сделать то, чего делать нельзя, дав взятку. Но это все мина замедленного действия. Ты уже нарушил закон, подмочил свою репутацию, и рано или поздно твой трюк откроется. И очистить репутацию, за любую взятку, уже невозможно. Невозможно прийти куда-то, дать хоть сто миллионов долларов и сказать: все, теперь я не мудак.

Читать в оригинале

Подпишись прямо сейчас