Вполне очевидный и, видимо, заслуженный успех московских поваров за рубежами неласковой родины (три заведения четырех шефов в этом году присутствуют в списке ста лучших ресторанов мира) заставляет задуматься о том, что это вообще за фрукт такой – современная русская кухня. Нет, серьезно! Шефы Владимир Мухин, братья Иван и Сергей Березуцкие, Анатолий Казаков – они же, получается, послами нашими гастрономическими выступают, за страну говорят, за целую русскую кухню, вот и хочется понять: она, кухня наша, про что? Про майонез, которым залита одна шестая часть суши, про кундюмы, шурубарки и посикунчики (цитирую по меню, только не спрашивайте, что это), про лосиные губы и лебяжью печенку или про брянскую говядину и камчатских крабов? Она, русская кухня, про север или про юг, про водоросли из Белого моря или барабульку из моря Черного?
Недавно я задал этот вопрос шефу Анатолию Комму, только-только перебравшемуся с Малой Никитской на соседнюю Поварскую, из Anatoly Komm for Raff House, ресторана, чей век вышел вместе с окончанием контракта с Коммом, в Дубовый зал Центрального дома литераторов, в котором некогда убеждали Б. Л. Пастернака отказаться от чуждой ему и всему советскому народу Нобелевской премии, а теперь одноименный писателю корнеплод готовят для членов таинственного Московского столичного клуба. На столе передо мной стояла источающая дивные ароматы тарелка с каталонской сарсуэлой, в меню названной «Сахалинским деликатесным супом». Все в тарелке было как надо: и вкус колбаски чоризо, и шафрановый цвет, и текстура дробленого миндаля, и дух морских гадов; было полное впечатление, что сидишь в каком-нибудь приятном заведении Барселонеты и не Поварская, но море глубокого синего цвета плещется в полусотне метров от стола. Суп был прекрасен, но с русской кухней его связать у меня никак не получалось. Как и с Коммом, который со своими «Варварами» был первым русским шефом, вошедшим в The World’s 50 Best Restaurants, а еще раньше, во времена «Грина» на Кутузовском, с капсулой из подсолнечного масла и сферой из сметаны, с умными шутками про сельдь под шубой – в число тех, кого в Сан-Себастьяне буквально носили на руках делегаты «Гастрономики». А потом еще маэстро Комм полмира проехал со спектаклями про борщ и фуа-гра, и вселенский гастрольный тур его был похож на выступления балета Большого: театр уезжал, а поклонницы продолжали целовать следы и обсуждать головокружительные кульбиты гастрономической мысли русского шефа с неожиданно эльзасской фамилией.
Так вот, посол русской гастрономической мысли, оказавшись в Дубовом зале, с витражами, портретами писателей и сладкоголосым лабухом, вдруг решил просто делать людям вкусно, без фокусов, без жидкого азота и пены, без капсул и сфер. А как же русский дух? «А вот это, – сказал мне Комм, – он и есть. Потому как продукты – отечественные. За исключением шафрана, конечно. Вот и выходит, что кажущаяся тебе сарсуэлой похлебка – очень даже русская, она приготовлена из русских продуктов русским шефом».
То есть, сделав полный круг, шеф вернулся к стартовой позиции, сбросив по пути все лишнее. И, добавим, не набрав ничего лишнего. Потому что любая национальная кухня – это прежде всего продуктовый набор, присущий данной конкретной местности в данное конкретное время года. Плюс – современные методы приготовления. Минус – исторический буквализм. Ну правда! Кому должны быть интересны кундюмы и посикунчики, шурубарки и штрумбы? Почему со мной стараются говорить на каком-то заново придуманном языке, в котором не поросенок, но «поросятя», не курица, а «кура» (из которой готовят нечто «курячье»), не утки и телята, но «утяти» и «теляти»? Какого черта со мной сюсюкают, мяукают и поросятят; ни к реальной жизни, ни к русской кухне все эти реставрационные работы отношения не имеют, они про фасад, а не про то, что за стенами дома. Потому, как мне кажется, и добротно сделанный «Кутузовский, 5» приказал долго жить: рецепты из «Домостроя» должны в нем, в «Домострое», и остаться. Мы же не ходим в кафтанах из парчи и в медвежьих шапках, вот и кажущиеся сегодня дикими гастрономические пристрастия пращуров надо оставить музеям и докторским диссертациям на соискание степени по истории. А сегодня – жить днем сегодняшним и говорить так, чтобы все понимали.
В общем, после обеда с внезапно развернувшимся лицом к народу шефом все как-то у меня устаканилось. Я и раньше говорил, что русская кухня – она более северная, чем южная, то есть она, как и то, что Рене Редзепи и его соратники за последние пятнадцать лет создали в Скандинавии и Финляндии, как новая нордическая кухня, больше про продукты, про то, что под ногами, в небе, в воде, про грибы и ягоды, дикого зверя и птицу, рыбу из холодных потоков, чем про утвержденные средневековым ОТК поварские приемы. Смотрите, великая итальянская гастрономия почти не развивается, все новое в ней – от японских шефов, вставших на кухни мишленовских ресторанов. Испания, которая побывала владычицей поварских умов, дойдя до молекулярного тупика, тоже застыла в недоумении. Во Франции последняя революция пришлась на семидесятые, когда молодежь, которая сейчас уже на восьмом десятке, придумала nouvelle cuisine. А на Севере – все дышит, тот же Рене, которому нет еще и сорока, носится по миру со своей командой в полторы сотни человек – чтобы исследовать иные терруары, неведомые продукты, чужие поварские техники и возвращаться в родной Копенгаген с таким опытом и таким объемом информации, которых сегодня нет ни у кого в мире. Опыт, кстати, Рене Редзепи черпает отовсюду: недавно он рассказывал мне о том, как потрясла его серия нетфликсовского Chef’s Table о Володе Мухине и как он теперь хочет попробовать лосиное молоко, медостав и лебяжью печенку, а еще – о том, что России повезло с Мухиным, потому что именно таким – открытым и обаятельным – должен быть посол национальной кухни, и что вообще русской кухне дан шанс и ребятам надо отправляться в мир, чтобы удивляться и учиться, удивлять и учить. А еще что бог изящно пошутил на тему санкций, прикрыв гастрономические границы России от австралийского мяса, американских кур, французских сыров и норвежской лососины. И это – истинная правда: не будь санкций, не появилось бы воронежской и брянской говядины, камер для выдержки мяса в питерском BeefZavod, раппопортовского «Воронежа» и новиковского «Рыбы нет», народных бургеров по двести пятьдесят и антинародных рибаев по пять тысяч. Ну да, можно рыдать, сетуя на внеэкономическое принуждение отечественного сельского хозяйства к миру, но факт остается фактом: в России снова появились продукты, причем с каждым днем они становятся все более пристойного качества и во все более бездефицитном количестве. В общем, боже, продли санкции!
Интересно еще то, что гастрономическая зараза распространилась по всей стране. Возможно, лучший наш шеф, Дмитрий Блинов, живет в Петербурге, Тахир Холикбердиев, гений, придумавший для мясного ресторана название «Скотина», – в Краснодаре, самый известный рыбный ресторан России, Zuma, – во Владивостоке. Найдите другую отрасль, в которой не все было бы сосредоточено в Москве.
Так что такое русская кухня? Отменно поджаренный бифштекс из брянской говядины – вот что! И ложка икры. И перловка в корне сельдерея, как у Березуцких. И десять видов крабов, как в Wine & Crab. И лихо придуманный сет у Мухина. И сахалинский суп под дубовыми сводами у Комма. И гениальный тартар из скумбрии у Блинова. И ребро у Казакова. И стакан лесной земляники у бабки, торгующей у выхода из метро. Список можно продолжать до бесконечности.
0
