Примерно каждый 10-й британец заявляет, что придерживается безглютеновой диеты. В США эта доля населения еще выше, хотя подтвержденный диагноз «целиакия» есть менее чем у 1%.
Огромное количество дезинформации, циркулирующей в обществе, и недостаток квалифицированных советов профессионалов привели к популярности безглютеновых инизкоглютеновых диет. Пищевая промышленность увидела в этом огромные перспективы. Годовой оборот всемирного рынка безглютеновых продуктов составляет сейчас неменее 17 млрд долларов и растет со скоростью примерно 10% в год. Поскольку речь идет об огромных прибылях, дискуссию о глютене скрытно формирует инаправляет стремление к деньгам. Сейчас надпись «Не содержит глютена» можно встретить на куриных грудках, шампуне и даже воде. Пищевая промышленность извлекает прибыль из страхов и заблуждений потребителей относительно глютена. И не только пищевая промышленность: знаменитости, гуру здорового образа жизни и инфлюенсеры завалили нас предложениями продуктов без глютена. Мы слышим впечатляющие истории от звезд спорта, таких как Новак Джокович, который, завоевав титул первой ракетки мира, объяснил свой успех переходом на безглютеновую диету. Это было весьма внушительное свидетельство в пользу отказа от глютена, однако вскоре Джокович на несколько лет съехал вниз в рейтингах. Это показывает, как опасно ориентироваться на отдельные заметные случаи, когда речь идет о модных диетах. Есть множество других, таких же сомнительных историй от знаменитостей и инфлюенсеров, тем же способом внезапно излеченных от неких загадочных болезней, перед которыми традиционная медицина оказалась бессильной.
Белок из злаков
Многие злаки, типичные для рациона людей из разных стран (пшеница, рожь, ячмень), содержат белок под названием глютен (в переводе с латыни— «клей»). Это смесь двух резервных белков— глиадина (придает тесту пластичность) и глютенина (делает его эластичным). Глютен проявляет свои свойства, когда муку смешивают с водой. Он придает тесту характерные свойства:
текстуру, эластичность и форму. Эти свойства можно менять ферментацией, добавлением соли, изменением кислотности или влажности. Глютен, несомненно, друг пекаря. И еще это один из самых популярных белков в мировом рационе. Он везде. В хлебе, макаронах, печенье, пирожных, а также в менее очевидных местах— например, впиве, соевом соусе и мясной подливе. Однако очень малая доля (менее 1%) населения Земли вынуждена избегать любых источников глютена из-за поставленного врачами диагноза «целиакия» или, что встречается еще реже, аллергии на пшеницу. Целиакия— подтвержденная аллергия наглютен: это аутоиммунное заболевание, из-за которого, если в организм попадает глютен, иммунная система атакует собственные ткани. Даже крохотный кусочек глютена вызывает у страдальца целый список неприятных и изнурительных симптомов, в том числе сильные диарею, рвоту, резкую потерю веса, хроническую усталость и анемию. Для этих несчастных единственный выход— переключиться на безглютеновую диету. Повреждение кишечника отчетливо видно под микроскопом; именно поэтому, если у пациента подозревают целиакию, в ходе диагностики врачи исследуют крохотный кусочек его тонкого кишечника. Проводятся также специфические анализы крови, направление на которые выписывает врач,— чудодейственные «тесты на аллергию», купленные в магазине, здесь не помогут. Что очень важно, страдающие целиакией должны на протяжении минимум 6 недель перед анализами регулярно употреблять глютен, иначе результаты будут неточными.
Откуда ветер дует
Истинная аллергия на глютен— явление редкое. Откуда же тогда взялись окружающие его страхи? В 2013 году было проведено авторитетное исследование на грызунах, показавшее корреляцию между высокоглютеновым питанием и набором веса. А еще за последние годы вышло огромное количество сенсационных псевдонаучных книг одиетах, в которых глютен бичуют как нездоровый, неестественный и вредный для наших тел. Его дурная репутация удачно совпала с новыми модными направлениями в индустрии питания издоровья, поэтому о его недостатках раструбили во всех социальных сетях, особенно в блогах и насайтах, посвященных так называемому «чистому питанию». Результаты исследования накрысах нерепостил только ленивый, хотя в ходе его грызуны потребляли столько глютена, что даже обжорам достичь аналогичного уровня очень непросто. Еще один эксперимент той же группы ученых показал похожие результаты: глютен каким-то образом замедляет метаболизм у мышей. Несмотря на нынешнюю популярность безглютеновых диет, не существует научных данных о том, что избегать употребления пшеницы полезно для здоровья. Вопреки распространенному мнению, недавнее крупномасштабное клиническое испытание с изучением отдаленных результатов показало, что долговременное употребление глютена не коррелирует с повышенным риском сердечных заболеваний. Наоборот, ученые обнаружили, что ограничение на глютен привело к снижению доли полезных длясердца цельных злаков в рационе, а это, напротив, может повысить риск возникновения сердечного заболевания.1 Исследование охватило 100 тыс. работников здравоохранения США и продолжалось 26 лет. По его результатам у тех, кто потреблял меньше всего глютена, вероятность сердечного приступа возрастала на 15%. Хотя исследование было обсервационным, а потому, возможно, его результаты слегка искажены, похоже, что дополнительный стресс(тоесть необходимость следить за «здоровым» безглютеновым питанием) вовсе не идет на пользу сердцу.
Новая болезнь
По некоторым не очень достоверным данным, частота случаев целиакии в отдельных странах растет; впрочем, неясно, правда это или всего лишь отражение глютенофобии, охватившей весь мир. Чтобы еще больше вас запутать, скажу, что люди, у которых глютен вызывает те же симптомы, но не отвечают диагностическим критериям целиакии, возможно, страдают новым заболеванием— нецелиакийной чувствительностью к глютену (НЦЧГ), недавно обнаруженным расстройством, для которого пока не существует ни четкого клинического определения, ни диагностических тестов. Если врачи исключили целиакию, но вы все еще испытываете проблемы с пищеварением и по-прежнему подозреваете глютен, попробуйте 6 недель посидеть на безглютеновой диете и посмотрите, исчезнут ли симптомы; а потом— что очень важно— постепенно снова введите глютен в рацион, чтобы понять, в нем ли было дело. Однако имейте в виду: ваши подозрения с большой вероятностью не оправдаются. Исследование, проведенное в Италии в 2015 году, охватило 392 человека, которые, по их собственным словам, уже неменее 2 лет страдали непереносимостью глютена. В ходе клинического испытания они удалили глютен из своего рациона, а затем вернули его. В результате у 6% испытуемых обнаружились какие-то симптомы целиакии,7% соответствовали критериям нецелиакийной чувствительности к глютену и лишь у 1 из 200 выявилась редкая аллергия на пшеницу. Таким образом, более 80% участников хотя и жаловались на симптомы, вызванные потреблением глютена, и заявили, что страдают непереносимостью, но не выказывали никаких явных симптомов после употребления глютена или пшеницы. Значит, хотя чувствительность к глютену, вероятно, существует, на самом деле она встречается гораздо реже, чем нам об этом говорят.
И снова эффект плацебо
Очень часто люди переходят набезглютеновую диету и заявляют об улучшении самочувствия. Однако, поскольку они не представляют четко, что такое глютен и в каких продуктах он содержится, многие из них на самом деле его потребляют. Потрясающая способность наших психологических убеждений влиять на физическое здоровье (так называемый эффект плацебо) хорошо документирована и может действовать в обоих направлениях— как облегчая, так и обостряя симптомы. В ходе клинических испытаний каждый третий участник из группы, получающей плацебо вместо препарата, оказывающего побочное действие на кишечник, утверждает, что симптомы кишечного расстройства обострились. А пациенты, получающие плацебо вместо обезболивающих, сообщают, что боль слабеет,— в среднем по группе на 30%. В том, что касается еды, возможно, мы еще более внушаемы. Иногда люди чувствуют себя лучше на безглютеновой диете, потому что, избегая глютена, выкидывают из рациона и другие проблемные продукты, такие как пиво, пшеница и рожь,— все они могут вызывать проблемы пищеварения у страдающих синдромом раздраженного кишечника. Кое-кто выигрывает от безглютеновой диеты, поскольку начинает задумываться о том, что ест, апотому выбирает более здоровые продукты питания и перестает беспорядочно хватать снеки. Польза от перехода на безглютеновую диету будет зависеть от того, насколько хорошо вы питались раньше. Схожие ощущения испытывает человек, впервые перешедший на вегетарианскую или веганскую диету. Короче говоря, если вы верите, что от определенных видов пищи вам станет лучше (или хуже), скорее всего, так и случится— покрайней мере, в краткосрочной перспективе.
Оборотная сторона
Безглютеновая диета смягчает определенные симптомы у конкретных людей, но у других может привести кнеполноценности питания. Безглютеновые продукты обычно не содержат витамина B12, фолиевой кислоты, цинка, магния, селена и кальция. Другие исследования показали, что в рационе испанцев, придерживающихся такой диеты, заметно больше жира и меньше клетчатки. Ясно, что, убрав из рациона целую пищевую группу, снижается потребление клетчатки и пищевое разнообразие, а это также влияет на микробиом, возможно, с далеко идущими негативными последствиями.2 Безглютеновые продукты промышленного производства часто рафинированные и очень калорийные из-за сложных химических добавок, необходимых, чтобы добиться текстуры и консистенции, которую обычно обеспечивает глютен.3 Недавнее исследование показало, что безглютеновые макаронные изделия (которые очень трудно приготовить al dente) стабильно вызывают более высокий скачок сахара в крови по сравнению с обычными макаронами из пшеничной муки.4 Возможно, это объясняется тем, что текстуру пшеницы имитируют с помощью сильно рафинированных углеводов, а потому при их употреблении сахар в организме образуется быстрее. Убезглютеновых продуктов список ингредиентов, как правило, гораздо длиннее, и внем содержится множество химических добавок, действие которых на наш организм и микробиоту— как отдельно, так и в сочетании— пока неизучено. Таким образом, регулярное употребление в пищу безглютеновых продуктов промышленного производства может в долгосрочной перспективе привести кнабору веса и повышенному риску развития диабета.
Польза или вред
Хотя примерно 65% опрошенных американцев считают, что безглютеновые диеты более здоровые, научных данных в пользу этого мнения нет. В 2019 году было проведено рандомизированное слепое исследование на 28 здоровых добровольцах, которых сажали на рацион с глютеном и без глютена. Никакой значимой разницы в симптомах между двумя группами обнаружено не было.5 Если вы поменяли стиль жизни и питания— например, снизили количество калорийных блюд из рафинированных продуктов (торты, печенье, булочки) и вместо них теперь едите более здоровые (безглютеновые злаки, фрукты, овощи), то вероятно, что вы сбросите немного веса и будете чувствовать себя лучше. И наоборот: если ваш безглютеновый рацион состоит в основном из рафинированных, высококалорийных продуктов, вполне возможно, что вы наберете вес и почувствуете себя хуже. И эти изменения массы тела и самочувствия никак не связаны с тем, присутствует ли глютен в вашей еде или нет. Скорее всего, пострадает не только ваше здоровье от отсутствия нужных питательных веществ, но и кошелек: безглютеновые продукты дороги. Цены на безглютеновое печенье, хлеб и макаронные изделия могут в5раз превышать обычные аналоги. Широкомасштабные исследования дают основание предполагать, что употребление злаков в пищу не повышает, а снижает риск ожирения и проблем со здоровьем. Если я вас еще не убедил, что для 99% населения безопасно употреблять в пищу цельные злаки, то недавнее рандомизированное исследование на 60 взрослых датчанах на протяжении 8 недель показало, что рацион, богатый цельными злаками (содержащими глютен), снизил как массу тела участников, так и маркеры стресса у них в крови (воспалительные маркеры) по сравнению с участниками, которые питались рафинированными зерновыми продуктами.6 Если вы экспериментируете с диетами и меняете стиль питания, имейте в виду: любые положительные сдвиги в самочувствии, скорее всего, не связаны с глютеном как таковым. Если у вас нет диагностированной врачами целиакии или редкой аллергии на пшеницу, безглютеновая диета в среднем принесет вам больше вреда, чем пользы.
0
81.00
