McDonalds, Burger King, Pizza Hut, рестораны IKEA – вот далеко не полный список заведений общепита, недавно объявивших о включении в свой рацион искусственного мяса. Тема синтезированных продуктов питания, их полезности и вкусовых качеств все чаще обсуждается в модных изданиях, в среде гурманов и диетологов.
Совсем по-другому относятся к зарождающейся технологии экологи. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, 18% антропогенного влияния на климат приходится на процессы, связанные с производством пищи. Больше всего нареканий у активистов вызывает животноводство: каждый килограмм курятины, попавший на прилавок, эквивалентен выбросу в атмосферу 4,57 кг CO2, килограмм свинины – 6,35 кг, говядины – до 43 кг. Причем масштабы агроиндустрии растут: если в 1990 году совокупный объем производства молока, мяса и яиц в мире составил 758 млн тонн, то к 2018 году показатели выросли до 876 млн тонн молока, 336,4 млн тонн мяса и 70 млн тонн яиц. По прогнозам ООН, через 30 лет население Земли достигнет 9,7 млрд человек, и, чтобы прокормить его, придется увеличить выпуск продовольствия еще на 70%. При нынешнем подходе это приведет к кратному росту выбросов парниковых газов.
Альтернатива – еда из пробирки. Насколько она реальна, и что мешает заменить натуральные продукты на искусственные уже сейчас?
Котлета из биореактора
Говоря о рукотворной замене мяса, следует различать два принципиально разных подхода. Первый – производство мяса с растительным белком. Такие продукты не являются мясными в полном смысле слова: технология предполагает замену животного белка на аналогичный ему растительный.
Подобным подходом пользуется, к примеру, Impossible Food. В 2019 году компания подписала крупный контракт с американской сетью Burger King. Бургеры с искусственным мясом возымели успех у потребителей, и теперь в планах у компании масштабирование проекта на 7200 точек Burger King в США.
Продукцию другого производителя, компании Beуond Meat, в ноябре 2019 года взяли на вооружение московские заведения и розничные магазины. Стоимость блюд с искусственным мясом в ресторанах колеблется от 400 до 700 рублей, а в супермаркете упаковка из двух котлет обойдется в 750 рублей. Для выращивания котлет Beyond Meat берет производную горохового белка, рапсовое и кокосовое масло. Продукты имитируют вкус и запах настоящего мяса, но все-таки им не являются.
«В продуктах фастфуда отличить растительное мясо от животного практически невозможно. По консистенции начинка напоминает фарш, да и вкусовые добавки творят чудеса», – рассказывает диетолог Юлия Хохолкова.
Более перспективным считается второй подход – производство точной молекулярной копии мяса. Культивированное или, как его принято называть, «чистое мясо» – это продукт животного происхождения, выращенный в лаборатории. Среди известных сторонников альтернативных продуктов актер Леонардо Ди Каприо, глава Microsoft Билл Гейтс, сооснователь Google Сергей Брин и эксцентричный британский миллиардер Ричард Бренсон. Идею также поддержали американские сельскохозяйственные гиганты – Tyson Food и Cargill Meat Solution. Активисты уверены, что подобная пища в перспективе станет полезнее и дешевле, чем традиционная.
«Эта технология решает две проблемы – доступность протеина для постепенно богатеющего населения развивающихся стран и снижение экологической нагрузки, связанной с производством мяса, – комментирует футуролог Евгений Кузнецов. – Если сельское хозяйство продолжит расти пропорционально увеличению населения, это смертельно опасно для планеты. Сегодня эти риски осознаны в полном объеме и становятся доминирующим трендом в мировой политике».
Выращивание культивированного мяса концептуально похоже на создание любой другой органической ткани. Из мышцы животного выделяют клетки, которые затем помещают в специальную питательную среду. Далее раствор помещают в биореактор, в котором клетки постепенно развиваются в органическую ткань. По словам Питера Верстрата, генерального директора производителя культивированных продуктов Mosa Meat, из одного образца клетки животного можно создать до 10 000 тонн мяса.
Одним из первых удачных культивированных продуктов стала котлета, которую в 2013 году вырастил американский исследователь Марк Пост. На производство одного куска ушло более двух лет напряженной работы и 215 тысяч фунтов инвестиций, однако именно тогда идея «чистого мяса» доказала свою жизнеспособность.
Сегодня в мире насчитывается несколько десятков проектов по созданию культивированного мяса. Так, исследователи финской лаборатории Solar Food недавно открыли новый способ синтезировать животный белок из воды и электричества. Израильская компания Aleph Farms проектирует «чистые биофермы» и готовится в 2023–2024 годах открыть несколько производств, а калифорнийская JUST экспериментирует над созданием искусственной фуа-гра и планирует уже в этом году запустить продажи синтетических наггетсов.
Недавно к тренду присоединилась Россия. Прошлой осенью исследователи «Очаковского комбината пищевых ингредиентов» представили первую выращенную в биореакторе котлету, на 30–50% идентичную натуральной. Эксперты компании прогнозируют вывод культивированных продуктов отечественного производства на рынок не раньше 2023 года по цене около 800 рублей за килограмм.
Недешевое удовольствие
Несмотря на заверения активистов, ни один из инновационных подходов сегодня не в состоянии конкурировать с натуральным мясом.
Во-первых, «еда из пробирки» все еще уступает традиционным продуктам по вкусовым качествам. Искусственное мясо не содержит костей и жира, что делает его более сухим и менее ароматным. По впечатлениям фудблогера Анастасии Морозовой, выращенные котлеты действительно похожи на натуральные, но вряд ли обманут любителей мяса: «Такая котлета, как бы она ни напоминала мясо, человеку, не ограничивающему себя в еде, покажется не очень вкусной альтернативой и уж точно не заменой мяса». Перебить вкус растительной пищи, по словам Морозовой, получается только с помощью соусов и гарниров: «Ажиотаж вокруг этой истории, на мой взгляд, не что иное, как маркетинговый ход и дань моде».
Вызывает вопросы и влияние искусственных продуктов на здоровье. «В состав растительного мяса, как правило, входит изолят горохового белка, кокосовое масло, рапсовое масло холодного отжима, свекольный сок, соль, уксус, дрожжевой экстракт, стабилизаторы, усилители вкуса, консерванты, горох или соя, – перечисляет Юлия Хохолкова. – Этот состав никак нельзя назвать полезным».
По ее словам, растительное мясо не рекомендуется к употреблению людям с болезнями щитовидной железы, артритом, астмой и некоторыми другими заболеваниями, так как соесодержащие продукты усиливают аутоиммунную агрессию организма. «Дрожжевой экстракт в составе искусственного мяса может усилить расстройство желудочно-кишечного тракта, а также подкармливает патогенную микрофлору», – добавила Хохолкова.
Тем временем разработчики «чистого мяса» столкнулись с проблемами другого рода. Перед зарождающейся индустрией стоит серьезный вопрос масштабирования. На данный момент в мире не существует налаженного производства искусственного мяса. Разработки хорошо зарекомендовали себя в лаборатории, но достичь коммерческого масштаба еще не удалось. Два года назад в Нидерландах компания Mosa Meat начала строительство одного из первых заводов культивированного мяса. Открыть производство планируется в 2021 году. Примерно в это же время на рынок собирается выйти Solar Food со своим «мясом из воды».
Сложности в первую очередь связаны с дороговизной производства. Если в 2013 году речь шла о сотнях тысяч фунтов, то сегодня выращивание мяса существенно дешевле, однако цифра по-прежнему остается внушительной. К примеру, себестоимость 40 граммов мяса, которое в прошлом году вырастила команда «Очаковского комбината пищевых ингредиентов», составила более 900 тысяч рублей. Основные производственные расходы приходятся на питательную среду, которая может стоить до $400 за литр. При этом обычному биореактору для синтеза килограмма мяса требуется до 600 литров такой жидкости.
Помимо прочего, производство культивированных продуктов до сих пор не закреплено законодательно. По словам генерального директора JUST Джоша Тетрика, культивированные наггетсы компании были готовы к мелкомасштабной коммерциализации уже к 2018 году. Однако производителю пришлось отложить запуск продаж из-за ожидания одобрения со стороны регулирующих органов.
Масла в огонь подлили ученые Оксфордского университета, подвергнув сомнению экологические перспективы культивируемых продуктов. Результаты их исследования показали, что в зависимости от технологического подхода производство искусственного мяса провоцирует выброс от 1,7 до 25 килограммов эквивалентов CO2. На первый взгляд по сравнению с говядиной, на килограмм которой приходится не менее 28 кг углекислого газа, преимущества биотехнологий очевидны. Однако авторы доклада напоминают, что большая часть углеродной «стоимости» говядины – это метан, который находится в атмосфере не более 12 лет. То есть итоговый «выхлоп» культивированного мяса в долгосрочной перспективе может оказаться даже более разрушительным.
Накормить, а не напугать
Постепенно, с развитием технологий и отработкой бизнес-моделей, обозначенные проблемы отойдут на второй план. Главным же вопросом станет общественное восприятие культивируемого мяса. Как ни крути, успех культивированных продуктов на рынке напрямую связан с тем, как их воспримет потребитель. Для кого-то искусственное мясо – это технологический прорыв, другие будут рады поспособствовать решению глобальных проблем, но у многих мысль о пробирочной еде может вызвать неприязнь и отвращение.
Любопытно, что искусственные продукты еще не успели попасть на прилавки магазинов, а традиционное сельское хозяйство уже позаботилось о защите от потенциальных конкурентов. Американская ассоциация скотоводов в прошлом году подала петицию в государственную сельскохозяйственную инспекцию США, требуя запретить называть мясом все продукты иного происхождения.
На первый взгляд эта незначительная деталь может привести к полному провалу перспективной технологии. Пища из пробирки, искусственная еда, культивированное или «чистое» мясо – каждое наименование имеет собственный смысловой оттенок и воспринимается потребителем по-разному. Некогда перспективная индустрия генно-модифицированных организмов (ГМО) из-за неправильного позиционирования уже более 20 лет не может оправиться от репутационного кризиса. «ГМО – это пример технологии, которая не обеспечила себя должной информационной поддержкой. Никаких медицинских или других опасностей в ней нет, но генетически модифицированные продукты все равно не снискали популярности у потребителей», – отмечает Евгений Кузнецов.
Группа ученых из Гентского университета провела исследование общественного отношения к культивируемому мясу. Результаты показали, что на сегодняшний день лишь незначительный процент опрошенных категорически против употребления подобной продукции. Кроме того, удалось установить прямую взаимосвязь ответов с тем, пробовали ли респонденты подобную пищу раньше. В этом смысле важно, что яйца и молоко, производимые в лабораториях, имеют больше перспектив для быстрой коммерциализации и, вероятно, выйдут на рынок раньше. Их успех или неудача во многом повлияет на отношение к культивируемому мясу.
Активнее всего над положительным образом искусственного мяса работают в США. Компания The Future Market, к примеру, специализируется на просвещении общественности по теме питания завтрашнего дня. На гастровыставках сотрудники компании предлагают посетителям самостоятельно собрать потребительскую корзину, исходя из потребностей и финансовых возможностей. По результатам их ответов в The Future Market делают выводы об отношении людей к потенциальным продуктам будущего.
Отчасти схожий подход использует организация Institute for the Future. Специалисты разработали развивающий набор для детей Lunchabios, который приучает подрастающее поколение к искусственному питанию. В комплект Lunchabios входят биореактор для выращивания сыра чеддер и упаковка крекеров.
В перспективе искусственное мясо будет связано с повседневным потреблением, поэтому для обывателя главную роль играет вопрос безопасности, считает Евгений Кузнецов. «Я бы рекомендовал проводить клинические испытания – так, как это делается в фармацевтике с медицинскими препаратами, – говорит он. – Сейчас стали популярными исследования, демонстрирующие влияние определенной еды на разные типы людей. Если по синтетическому мясу и синтетической еде будут проведены аналогичные тесты, это сильно облегчит восприятие».
Эксперт уверен, что при наличии подтвержденных свидетельств безопасности продукции дальнейшую судьбу искусственного мяса будут решать законы рынка: «Если эти продукты будут качественными, будет доказано, что они более полезные и дешевые, переход произойдет безболезненно и естественно».
По большей мере биотехнологии вызывают отторжение у потребителей из-за недостаточной осведомленности и ощущения «противоестественности» альтернативных продуктов. Однако не стоит забывать, что даже качественный натуральный продукт – это не всегда здоровое питание. «Важно помнить, что любая котлета, даже самого полезного состава, не принесет пользы организму, если она жарится на масле. Зажаренная корочка – это всегда канцерогены и гликация (ускоренное старение кожи. – «Профиль»), она несет риск развития многих заболеваний, в том числе рака», – замечает Юлия Хохолкова.
Кроме того, сам факт «натуральной еды» – отчасти миф. Почти все продукты, которые мы покупаем, были так или иначе модифицированы. Современная пшеница – это совсем не то растение, которым питались люди несколько поколений назад. «Доля глютена в некоторых сортах выросла до пятидесяти раз, чему очень радуются булочники, но для наших кишечников это печальная новость. Точно так же много изменений связано с питанием животных», – комментирует Евгений Кузнецов.
Питание будущего
На фоне роста населения трансформация сельского хозяйства неизбежна, считают аналитики AT Kearney. По их прогнозам, уже к 2040 году 60% мяса в магазинах будет растительного или культивированного происхождения. По мере введения инноваций потребность в сельскохозяйственных животных будет постепенно отпадать. Однако ожидать полного отказа от традиционного сельского хозяйства не стоит даже в перспективе 40–50 лет.
«Многие инновации сегодня воспринимаются через призму «хорошо или плохо?», что не совсем правильно. Если не доказано явного вреда, значит, польза превышает недостатки. А польза от искусственных продуктов очевидна – доступность для малообеспеченных граждан, снижение экологической нагрузки. Мы, люди, будем адаптироваться, – считает Кузнецов. – В силу определенной инерции завтра революции, конечно, не произойдет. Но определенную нишу, причем весьма заметную, такие продукты займут в течение десяти лет».
На темпы развития культивированного мяса будут влиять объемы финансирования и перспективы масштабирования, резюмирует футуролог. «На российский рынок, вероятно, технология будет проникать с замедлением, – предполагает он. – Отчасти из-за негативного пиара, отчасти из-за растущего в нашем обществе тренда на так называемое натуральное питание. Поэтому мы вряд ли увидим Россию в лидерах, скорее в аутсайдерах. Но для многих стран мира, особенно для развивающихся, это по-настоящему взрывная технология».
«Без ГМО» как знак качества
История генетически модифицированных продуктов наглядно иллюстрирует недоверие потребителей к биотехнологиям. Разработка появилась в конце XX века и мгновенно обрела популярность среди специалистов. Устойчивость к внешним воздействиям и урожайность, кратно превосходящая привычные сорта растений, предрекали ГМО невероятные перспективы.
Однако потребители не разделили восторг экспертного сообщества. Напротив, из-за страхов и недостаточной осведомленности в области биологических процессов вокруг новых продуктов начали появляться разного рода мифы. СМИ запестрили статьями о мутагенном влиянии на человека, проникновении трансгенных растений в дикую природу, которое повлечет экологическую катастрофу, а также о высоком риске развития рака, диабета, аутизма и других болезней у потребителей ГМО.
Страхи вокруг модифицированных животных и растений подкрепились рядом некомпетентных экспериментов. Например, очередной всплеск негатива вызвало лабораторное исследование, в ходе которого ученые якобы выявили, что пыльца трансгенной кукурузы убивает гусениц бабочки-монарха. Вскоре после публикации Агентство по охране окружающей среды США опровергло результаты.
На сегодняшний день потребительская истерия вышла на государственный и даже международный уровень. Создание, а в некоторых случаях и продажа генно-модифицированных продуктов запрещены в Германии, Франции, Австрии, Венгрии, Норвегии, Швейцарии, Японии и многих других странах. В России с 2017 года выращивание растений и разведение животных с измененным генотипом допускается законом только в научных целях.
Маркер «без ГМО» стал эффективным инструментом маркетологов пищевой промышленности. Если раньше невмешательство в геном продукта воспринималось как параметр по умолчанию, в последние пару десятилетий покупатель считает соответствующую надпись на упаковке преимуществом.
Четыре года назад эксперты национальных академий науки, техники и медицины США опубликовали масштабное совместное исследование. Анализ около 900 научных статей показал, что ГМО-продукты не только не повышают риски развития болезней, но иногда даже оказывают положительное влияние. Кроме того, модифицированные растения оказались безвредными для природы, более того, из-за отсутствия необходимости химической обработки вблизи хозяйств с ГМО повышается разнообразие флоры и фауны. Но даже доводы ученых пока не исправили последствия многих лет демонизации технологии.
0
44.25
