ТОП 10 лучших статей российской прессы за
Авг. 4, 2017

При Иване Грозном впервые появились «царевы кабаки». Два раза в год кабацкие сборы (до 100 000 рублей, громадные по тем временам деньги) отправлялись в Приказ Большого прихода, который затем сменил Приказ Большой казны. Впрочем, монополия была отчасти условной — кабаки («жалованные») сохраняли право заводить дворяне и монастыри. При Алексее Михайловиче заведения переименовали в кружечные дворы, а в XVIII веке — в питейные дома, в середине столетия их только в Петербурге насчитывалось 190. Питейные сборы в начале XIX века наполняли до четверти всей доходной статьи государственной росписи (бюджета) империи. В конце XIX столетия в денежном исчислении они составляли 298 млн рублей, или две трети косвенных налогов.

Только после реформы 1861 года Россия перешла от откупов, которые господствовали к тому времени почти 150 лет, со времен Петра I, к акцизным сборам. Однако чисто акцизная система продержалась около 30 лет и была заменена казенной питейной монополией, которая, помимо прочего, означала и конец традиционного кабака. Его место заняли ренсковые погреба (от «рейнских» вин) и трактиры — единственные, где было позволено продавать водку. Реализация спиртного давала 26% доходов бюджета, и уже через 10 лет после начала введения монополии, продвигавшейся осторожно, по нескольку губерний в год, они составляли примерно 570 млн рублей ежегодно. Помимо фискальных целей монополия имела в виду улучшение качества ректификации спирта и борьбу с народным пьянством. Появились новые понятия: «монополька», «казенка». Сам Витте писал: «Основная мысль питейной монополии заключается в том, что никто не может продавать вино, иначе как государство». Так что кабатчик Тихон Ильич, лишившийся большей части прибыли, был прав в своем гневе. Причем и в акцизный период доходы питейных домов искусственно ограничивались — например, там можно было подавать только холодные закуски.
Важно понимать, что с XV века и вплоть до крушения монархии домашнего пьянства в привычном советском понимании в России не существовало. Потребление алкоголя вплоть до начала XX века происходило в кабаках, шинках, корчмах и прочих питейных заведениях. Незаконное винокурение строго каралось, так же как и содержание нелегальных заведений. С кабаком была связана важная часть жизни русского крестьянина — там он заливал водкой тоску своего беспросветного существования, там же он терял одновременно последние гроши и остатки человеческого достоинства. Кабак был местом не только для питья, но и для социализации. Там узнавали новости и бурно их обсуждали.
Кабатчик был видной фигурой в своей волости, вот как описывал его Тургенев: «Расторопный и сметливый… он обладает даром привлекать и удерживать у себя гостей… У него много здравого смысла; ему хорошо знаком и помещичий быт, и крестьянский, и мещанский… Он знает толк во всем, что важно или занимательно для русского человека: в лошадях и в скотине, в лесе, в кирпичах, в посуде, в красном товаре и в кожевенном, в песнях и в плясках». К концу XIX века иные кабатчики создавали целую сеть заведений, охватывая несколько уездов. Так, например, Яков Андреев в Пермской губернии имел не только питейные дома, но и два винокуренных завода, а затем и собственный банк. Неслучайно Чехов выводит в рассказе «Добродетельный кабатчик» героя, бывшего крепостного, который покупает имение своего барина. Но уровень конкуренции в питейном бизнесе после 1861 года был очень высок, и кабаки часто переходили из рук в руки.
Бывали в истории случаи, как, например, в 1648 и 1858 годах, когда вспыхивали «кабацкие бунты». После первого из них был даже созван Земский собор, получивший название «Собора о кабаках», так как главным предметом обсуждения была именно реформа питейных заведений. Окончательно классический кабак, пусть и переименованный, был добит «сухим законом» 1914 года, дозволившим продажу крепких спиртных напитков только в ресторанах.

Человек из ресторана
Вплоть до начала XIX века дворяне, как и купцы, не ели вне дома. Считалось, что у порядочного хозяина должна быть собственная кухня, способная утолить самый изысканный аппетит. Вышеописанные кабаки, а с XVIII века и трактиры, существовали либо для низов общества, либо для людей, находящихся в поездке. Верхи же собирались на пиршества друг к другу в гости. Специализированных заведений для этого не существовало.
Ситуация стала меняться в царствование Александра I, когда в Россию из Франции бежало от революции немало поваров и кондитеров, оставивших у себя на родине недавно появившиеся «ресторации», которые не брезговали посещать аристократы и буржуазия. Отныне иностранный кулинар уже не только служил у знатного барина, радуя лишь его семью и гостей диковинными блюдами, а и открывал собственное дело, вкладывая в него либо вывезенные с родины, либо заемные средства.
Поначалу конкурировали две кухни — французская и итальянская. Пушкин писал в 20-е годы XIX века: «У Гальяни иль Кольони/ Закажи себе в Твери/ С пармазаном макарони/ Да яишницу свари». Даже в провинциальных центрах к тому времени имелись итальянские ресторации. Однако, поскольку русское дворянство ориентировалось во всем, в том числе в гастрономии, на «Бель Франс», то итальянские рестораторы проиграли в соревновании.
Первым французским рестораном (и рестораном вообще) стало заведение при «Отеле дю Норд», но самыми прославленными были ресторации Талона (перепроданный в 1825-м Фелье) и Андрие (после — Дюме). Если в XVIII веке баре хвастались друг перед другом своими поварами, то теперь хвалились тем, кто у кого обедал.

Обходился обед с неоднократной сменой блюд примерно в пять рублей, плюс бутылка шампанского — восемь. В середине XIX века в Петербурге появились новые имена — Борель, Кюба, Дюссо, и рестораны французской кухни — «Контан», «Донон», позже «Медведь». Но их владельцами постепенно становились русские, тот же «Медведь» был выкуплен Судаковым, «Вена» — Соколовым и Уткиным, все — из бывших официантов. Москва же, город купеческий и торговый, притягивавший к себе людей из провинции, старообрядцев, славился русской кухней, которая в конечном счете сменила французскую. В Москве даже рестораны именовались на старинный манер «трактирами» — трактиры Тестова, Лопашова.

Белужинка с хреном, молочный поросенок и ботвинья с раками потеснили трюфеля и фуа-гра. Теперь уже иностранцы приезжали в Россию попробовать русские блюда. Уха из стерляди, паюсная икра, бефстроганов, раковый суп с расстегаями, борщ, щи, кулебяки успешно продвигались на мировом кулинарном рынке подобно русским балетам Дягилева. Симбиозом французской и отечественной кухни стали возникшие на русской почве салат оливье и винегрет.
Цена на комплексный обед (его предшественником выступал табльдот французских ресторанов) колебалась от двух с половиной рублей (около 3700 рублей в нынешних ценах) до девяноста копеек (1330 рублей). В провинции «бизнес-ланч» тянул на 65 копеек. При этом средняя зарплата гимназического учителя составляла 85 рублей, а жалованье полковника — 325 рублей.
В конце XIX века в Москве насчитывалось около 120 ресторанов (в Ташкенте — только семь). Городской сбор с заведения, не считая акцизов, колебался от 3500 до 6000 рублей. В среднем в одном ресторане работало не менее 50 человек. Вплоть до начала XX века официанты не получали жалованья, а жили исключительно за счет чаевых, да еще должны были выплачивать определенную сумму хозяевам. В месяц у них выходило до 80 рублей (кондуктор в трамвае получал 30). Женщин-официанток до того времени не существовало, а попытки их внедрения встречали противодействие как коллег-мужчин, так и городских властей, — по соображениям «общественной нравственности». Стоит заметить, что женщинам-посетительницам вход в рестораны был запрещен до середины XIX века, они считались мужской территорией.
Потребности ресторанов тянули за собой развитие многих промыслов. Взять хотя бы рябчика, любимое блюдо русских ресторанов («ешь ананасы, рябчиков жуй»). Как пишут охотоведы, «в начале XX века промысел боровой дичи в России, наряду с пушным, считался одним из основных и был весьма доходным. С 1904 по 1913 год среднегодовая добыча рябчиков составляла 5 362 400 штук». Поставка к столу более 5 млн рябчиков, а также тетеревов, глухарей, вальдшнепов и луговой дичи — бекасов, дупелей и т. д. —давала средства к жизни десяткам тысяч охотников.
Другим деликатесом, точнее ведущим блюдом, была осетрина и черная икра. В России на рубеже веков добывалось ежегодно 1920 т икры (на 3,5 млн рублей) и 40 000 т осетровой рыбы только в Каспийском бассейне. По данным историка Алексея Волынца, на российского монополиста — купеческий дом братьев Сапожниковых (оборот — 10 млн рублей), являвшихся основными поставщиками икры, вязиги и осетрины, работало до 15 000 рыбаков, а флот купцов насчитывал 11 пароходов и 550 лодок. Скоропортящиеся икра и осетрина требовали переработки, хранения, транспортировки — еще тысячи рабочих мест. Обилие рыбных блюд из нельмы, муксуна, корюшки, ряпушки, объясняемое множеством постных дней, стимулировало развитие речного рыболовства на Севере.
В российском импорте потребности ресторанов занимали важнейшее место. Перед Первой мировой войной только в Петербурге потреблялось до 4,5 млн бутылок шампанского (ценой 10 рублей в среднем). Устрицы, сыры, цитрусовые, ананасы и многое другое привозилось из-за границы, двигая торговлю. Впрочем, производство того же вина усиленно развивалось в Крыму, Бессарабии, на Дону и Кавказе.
Важнейшим вкладом ресторанного бизнеса в русскую культуру стало создание дизайнерского предпринимательства. Интерьеры в ресторанах часто менялись — чтобы следовать новейшим тенденциям моды. Венские гнутые стулья в стиле ар-нуво сменяли старую угловатую мебель. Как пишет историк Юлия Демиденко, в начале XX века в Петербурге и Москве появилось множество фирм, специализирующихся на дизайне и украшении интерьеров именно ресторанов. Мебель, посуда, одежда служащих — все требовало профессионального подхода. Русская флористика возникла и развилась также на заказах рестораторов. К проектированию помещений привлекались такие архитекторы, как Красовский, Щуко, а росписи делали выдающиеся художники Лансере, Кустодиев, Судейкин. Для Пиросмани заказы местных духанщиков были фактически единственным средством к существованию. В типографиях печать замысловатых визиток ресторанов была важной статьей доходов, так же как их реклама — для газет. Возникли прачечные, чьей специализацией была стирка ресторанного белья.
Первые телефоны в России появились в 1882–1883 годах, а уже в 1885-м телефонные аппараты стояли в «Эрмитаже» и «Славянском базаре», чтобы клиенты могли заказывать столики и кабинеты. Кассовые и кофе-машины, пылесосы, другая техника опробовались в ресторанах.
Трудно переоценить вклад ресторанов в развитие музыкальной индустрии. Следует помнить, что в то время существовала только живая музыка, и потому сама возможность ее послушать привлекала людей в заведения. Демиденко отмечает: «Российская эстрада зарождалась именно на столичных ресторанных подмостках». Роль современных джаза и рока выполняли поначалу цыганские хоры и ансамбли. Звезды тех лет — певицы-цыганки Настя Полякова и Варя Панина — начинали свой путь в «Яре». Последняя затем перешла в «Стрельну», где получала по пять рублей за исполнение песни. Затем в моду вошли румынские оркестры (отсюда знаменитая история про Маяковского и Мандельштама, который осадил революционного поэта: «Перестаньте читать стихи, вы — не румынский оркестр»). Самым знаменитым из оркестров при ресторане «Контан» дирижировал Жан Гулеско. Кто-то из владельцев ставил номера из опер и оперетт, кто-то привлекал коллективы в духе этно — украинские и казачьи хоры, балалаечников, гусляров и т. д. В моду входила и такая экзотика, как женские ансамбли, например арфистки. Из «Яра» же вышла великая Надежда Плевицкая. Не брезговал подработкой в ресторане и Федор Шаляпин.
Хоры и оркестры стоили недешево, поэтому по заказу заведений создавались «машины» — механические органы, называемые оркестрионами, ценой до 12 000 рублей. Сменные валики, а после перфокарты позволяли разнообразить их репертуар. А когда в начале XX века появились граммофоны, то их поначалу устанавливали в ресторанах и кафе.
Жизнь преуспевающего человека в значительной части проходила в ресторане, недаром они заняли значимое место в русской литературе начала века. «Московский Гамлет» раннего Чехова бравировал: «Я от утра до вечера жру в трактире Тестова и сам не знаю, для чего». Но уже через 15 лет герой «Трех сестер» тосковал в провинции: «С каким удовольствием я посидел бы теперь в Москве у Тестова или в Большом Московском… Сидишь в Москве, в громадной зале ресторана, никого не знаешь и тебя никто не знает, и в то же время не чувствуешь себя чужим». Куприн ел, пил и сочинял в «Вене» или «Капернауме», почти не появляясь дома. В ресторанчике в Озерках Блок встретил свою Незнакомку. Так что название повести Ивана Шмелева «Человек из ресторана» выражало суть эпохи.

Фастфуд по-русски
На рубеже XIX–XX веков основными посетителями заведений общественного питания как в столицах, так и в провинции, все-таки были не зажиточные люди. Пока Распутин кутил в «Ливадии» или «Аквариуме», до 40 000 официантов в Питере в трактирах и харчевнях сбивались с ног, обслуживая посетителей самого низшего разряда. Извозчики, грузчики, коммивояжеры, мелкие торговцы, чиновники, конторские служащие, студенты — все они обедали, а часто и завтракали и ужинали вне дома.
Это объяснялось целым рядом причин. Как правило, место службы находилось на приличном удалении от жилья, и при тогдашнем транспорте быстро заскочить домой было невозможно. Рабочий день длился очень долго, до шестнадцати часов, и без обеда обходиться было трудно. Холостые люди (а помимо студентов, например, извозчики тоже жили в городах без семей) вообще не вели своего хозяйства. Приготовление пищи требовало розжига печи, заготовления дров; водопровод, как правило, отсутствовал. У бессемейных на все это не было ни времени, ни сил. Быт был устроен принципиально иначе, чем сейчас. Поэтому питаться шли в ближайший трактир. А их только в Питере насчитывалось почти шесть с половиной сотен. Кроме того, имелось множество кухмистерских и чайных.
Питерский извозчик так описывал свое житье: «Ехать домой обедать в Пижму пять верст мне не расчет. Обедаю в трактире у Веревкина. Первым делом — щи. С убоиной. Опять гривенник. Щи такие, что ложкой не проворотишь. Потом на пять копеек каши, пшенной или гречневой. Самое чистейшее подсолнечное масло. Хлеба, сколько хочешь. Черный — бесплатно, ситного краюха — копейка. Считаешь? Потом чай. Пятачок пара. Кипятку — сколько хочешь. Ну, иногда мерзавца тяпнешь, или угостишь кого. Всего на всего сколько? Тридцать копеек. Да еще из них шестерке на чай две копейки. И сыт, и пьян, и в тепле сижу».
Трактирами считались заведения, которые не только предлагали еду, но и некий уровень комфорта и развлечения. Их можно считать и дешевыми ресторанами, благо они обычно делились на две половины: почище — для благородной публики и попроще — для простонародья. Кухмистерские представляли собой обычные столовые, куда ходили преимущественно студенты и мелкий служивый люд. Чайными назвали закусочные, предоставлявшие помимо горячего чая калачи и прочую нехитрую снедь.
Во всех видах заведений, как правило, имелась бесплатная пресса — средство завлечения клиентов. Это шло еще с 30-х годов XIX века — «пять раз хаживали студенты в кофейные спрашивать, получены ли «Отечественные записки»; тяжелый номер рвали из рук в руки». «Машину» заменяли соловьи и канарейки в клетках, оркестр — скрипач наподобие купринского Сашки из «Гамбринуса». В трактирах имелся бильярд.
Низкие цены (иные обеды стоили 7–10 копеек, 100–150 рублей в нынешних ценах) удавалось поддерживать за счет большого оборота. По некоторым подсчетам, ежедневно (в непостные дни) трактиры и кухмистерские Петербурга потребляли более 40 т говядины, 30 т телятины и почти 50 т хлеба.
Дешевыми трактирами не брезговали и знаменитости. Очевидец рассказывал: «Продрогли на морозе и проголодались. Зашли в первый попавшийся трактир. Спросили бутылку водки, закусили, сели за столик. Вдруг видим — входит Гаршин и с ним несколько молодых людей. Они подошли к стойке, выпили по рюмке водки». За здоровье знаменитости можно было поднять тост, угостить ее.
Кухмистерские не всегда преследовали только коммерческие цели. В некоторых раздавались для неимущих талоны на бесплатные обеды. Открывались и специальные благотворительные заведения с разной степенью успешности. Викентий Вересаев вспоминал: «Был такой миллионер-железнодорожник — фон Дервиз… вдова, в его память, открыла на Васильевском острове несколько дешевых студенческих столовых. Цель была благотворительная: дать здоровый и недорогой стол студенческой молодежи, отравлявшейся в частных кухмистерских ... Первое время в них кормили хорошо, было в них чисто, уютно. Кушанья подавали чисто одетые девушки, одну неделю все они были в розовых ситцевых платьях, другую — в голубых. С белыми фартучками. Но очень скоро случилось, что поставленные во главе столовых отставные обер-офицеры и благородные чиновничьи вдовы стали воровать, и столовки фон Дервиза приняли характер обычных дрянных кухмистерских».
Любопытно заметить, что на рубеже веков «блатными» называли содержателей забегаловок из бывших воров, мошенников, скупщиков краденного. Для них владение пивной означало переход в относительно легальный статус и начало «правильной» жизни.
После 1917 года огромный континент русской традиционной еды — от чайных до ресторанов — погрузился на дно. Одним из преступлений большевиков стало уничтожение исконной русской кухни, которая до сих пор не восстановилась и, быть может, утрачена навсегда.